山中有蘊-與自然共生

游惠玲 〈餐與茶之間，康普茶的風味實驗〉

那晚，終於揪到大家一起吃飯。大白出功課，要我接招，請我用茗茗康普茶香檳搭餐，設計一場家宴，邀請好友吃飯聊天，有主題更好玩。幾年前第一次喝茗茗康普茶，一喝傾心，總半開玩笑形容茗茗是地表最好喝的康普茶，沒想到（應該說也有想到啦）後來茗茗的桶陳還真拿下 2024 英國 IWSC （國際葡萄酒暨烈酒競賽）康普茶金牌，衷心感謝我的眼光與味蕾獲得認證。迎賓開胃小點「東方茶珍珠」，是以仙湖農場的龍眼花茶做成茶凍，凍裡點綴粉色火龍果、漬櫛瓜，再加入茗茗「無花果百里香」康普茶，放在樣式不同的小酒杯裡，繽紛討喜。 開胃飲：東方茶珍珠、茗茗無花果百里香 （攝影/飛力）#桶陳與前菜，鮮苦甜甘這次的前菜我希望呈現千滋萬味，鮮苦甜甘俱足，搭配茗茗的「桶陳」。這支康普茶是以威士忌過桶工藝發酵，在全新法國橡木桶培養熟成，帶有木質調香氣，單喝很美，搭配性亦高。要表現苦韻的菜，我把苦瓜、芥菜（我使用欖菜，大芥菜與橄欖拌醬）、朝鮮薊（從倫敦帶回的油醋口味），先以欖菜燒苦瓜，鹹香迷人，再拌炒朝鮮薊。東西方食材擺在一起聽起來有點唐突，但我其實覺得朝鮮薊與筍的口感頗像，如此思考，就能相搭。這道是苦瓜/芥菜/朝鮮薊，正好沒有比較好看的料理獨照，記錄一下。（攝影/飛力）鮮味代表是番茄鹽麴豆腐，以及老菜脯油蒸嫩蛋二道。豆腐去水，以鹽麴漬上三、五天，再搭配小番茄、巴薩米克醋；蒸蛋以昆布柴魚高湯為底，蛋水1:2，必得過濾，去蛋液雜質，味醂、白醬油調味，大火蒸，不要過頭。陳年蘿蔔乾入油打細，淋在蒸蛋上，可再鋪上櫻花蝦、毛豆、芽苗等。豆腐／鹽麴／番茄 （攝影/飛力） 謝謝素玲老師在食寓森鄰的鹽麴課，那天的鹽麴豆腐，帶來靈感。（攝影/飛力小金杯是馬來西亞娘惹菜色，去年在檳城嘗到，覺得一小口自有天地，相當有趣。回國後，就買了金杯模具，蘸上米粉麵粉糊炸成金杯，酸豇豆、豆薯、紅白蘿蔔切絲細炒，愛放什麼都行。最後淋上特製辣甜醬，小宇宙的爆發。五彩金杯，放在黑色漆盤上桌。 （攝影/飛力）#山蘊康普茶，上天賜予的蕈菇香氣康普茶酸甜中帶微氣泡，搭餐非難事，很適合餐會中不喝酒的客人，宴客自用都舒爽幸福。茗茗多數產品我都算熟悉，但這次大白出了新考題：山蘊。為了這支新產品，她忙碌好一陣子，也特別到台東鹿野尋訪茶園。看她分享的林間照片，日光熠熠，青草滿地，讓人心生嚮往。「山蘊」是臺灣農業研究人員深入山林，耗費十九年試驗程序，將本土原生種茶樹成功育種，命名為「臺茶24號」，更具環境韌性。大白識茶懂茶，問她為什麼選中「山蘊」？她一如既往優雅而霸氣答：「山蘊茶湯厚潤、帶有蕈菇、咖啡的獨特風味，是茗茗希望推廣支持的永續在地茶種。」而大白使用的山蘊，來自生態友善茶園，「生態超豐富，土壤很柔軟，美到不行，靠近茶園連在空氣中都會聞到濃濃蕈菇香氣，非常特別。」為此，我製作一款蕈菇醬汁，一種菇太勢單力薄，將蘑菇、杏鮑菇、香菇、舞菇、黑美人等，加入橄欖油、巴薩米克醋、鹽、黑胡椒翻拌調味，為了突顯其木質調性，再拌入聞起來低調優雅的哈伯雷香料（Épices Rabelais，法國品牌Maison Empereur，有丁香、肉桂、肉荳蔻、迷迭香、月桂葉等），入烤箱烹熟。烤好的菇與堅果及黃檸檬皮、蒸熟的栗子拌打成醬，再以檸檬汁提味。這道蕈菇醬汁也可作為濃湯飲用，搭配雞肉、豬肉、根莖類蔬菜都對味（我這次是用肉質軟硬適中的文昌雞、農場晃晃松阪豬），搭配「山蘊紅茶康普茶」，菇蕈尾韻相輔相成。 山蘊・珠璣 蕈菇醬汁／農場晃晃松阪豬／文昌雞腿／菇 認真覺得我應該再買大一點的盤子了，這道菜實在太擠。（攝影/飛力）#山蘊康普茶變化款，甜點也能搭而最後的甜點「豆米芭菲」，台南東山仙湖的桂圓醬、龍眼蜜、米布丁、豆花、台東可愛酥集合，層層疊疊，再擱上幾顆阿露絲哈密瓜球及藍莓，受到好評。使用勃根地紅酒杯，上桌時頗具戲劇效果，記得要搭配夠長的湯匙就是。豆米芭菲，逗你開心。甜品。 （攝影/飛力甜點完成，功課也做完了，終於可以坐下來好好喝杯山蘊，大白還另外帶了「西拉雅窯寄祝福」與「西拉雅桂圓咖啡」。這兩支都是以台灣原生山蘊紅茶為基底，前者融合單品品種的柴燒粗皮桂圓釀製而成，後者靈感則源自當地農家的創意吃法，「桂圓包咖啡豆」，令人驚喜，是傳統以柴燒桂圓果肉包裹花生的變化版。 桂圓與咖啡豆，很搭耶。 （攝影/飛力）甜點的桂圓醬、具堅果香的可愛酥可可豆，恰好也跟這兩款山蘊康普茶呼應。實驗成功，從開胃飲到甜點，康普茶都能自在搭配，是無酒精飲料的好選擇。下回，也許再來試試康普茶調飲？謝謝親愛的大家，咱這群平時超級忙碌、好不容易才能湊在一起的愛吃好友，記下2025難忘的一晚。   出處：餐飲作家 游惠玲 FB https://www.facebook.com/share/p/1BYwr5wba9/ 

馮忠恬【茗茗茶香檳－山蘊計畫 與 水方子廚房手記 家宴】

認識 #山蘊 幾年了，說來像是一位遠方不熟的朋友，的確，對嗜茶者來說，山蘊是特殊的茶樹品種，有獨特的蕈菇味，常讓茶人困惑，這是該有的味道嗎？ 殊不知，山蘊（ #臺茶24號）是茶業改良場東部分場，自臺東縣延平鄉泰平山永康山茶群體中，單株選拔，歷經19年選拔與比較試驗育成，於2019年完成命名的「古老」品種，其中山蘊所屬的 #臺灣原生山茶群體，被認為是冰河時期便存在的物種，歷經數萬年歷史，具有極強的環境適應韌性，生長勢強、耐旱、抗病蟲害、適合機械採收與經濟栽培，被視為對抗環境變遷與開發新台茶風味的重要品種。但由於目前耕種者不多，市場上少見，加上本身帶有的 蕈菇、咖啡 或 杏仁 風味，也跟台灣茶主流的高香型品味：花香、果香、蜜香不同，讓山蘊唱著自己的歌，被少數人欣賞，即使在原生地台東，都很少見到它的蹤跡。沒想到 茗茗康普茶香檳的大白，阿邦，竟選用山蘊做康普茶，聽到消息時，我就知道他們挑了個好題目。除了山蘊具有「 #茶界櫻花鉤吻鮭」等生態復育的美名外，大白、阿邦也在進行某種對於未知風土知識的探索，而釀製康普茶的過程裡，本就有「自由」的意涵，那是源自於對天然發酵與自主釀造過程的有機與自由，山蘊歷經發酵的轉化，原有的蕈菇、咖啡或杏仁味，變得溫柔隱晦，淺淺的酸、微微的氣泡感與二次發酵後的調味，增添了它的豐富性與醇厚感，似乎也是種對「自由」的探問：一個不在主流風味位置上的台灣茶，還有著什麼樣的可能？茶的味道是不是有機會更民主多元？  順著這個脈絡，以山蘊為基底的康普茶搭上惠玲的家宴，變得更有意思了！惠玲能寫擅烹，約著要去她家吃飯許久，遲遲未能成行，為了這幾瓶獨特的康普茶，大家早早把時間空下，先純飲、後搭餐、話家常，美好的夜晚。然而飯可不能糊里糊塗的吃，迎賓開胃小點「東方茶珍珠」，輕巧的放了茗茗康普茶香檳的「無花果百里香」康普茶，開啟家宴序曲，接著的「苦瓜 朝鮮薊」、「豆腐鹽麴」也搭配著茗茗2024年拿下英國IWSC（國際葡萄酒暨烈酒競賽）康普茶金牌獎的桶陳康普茶，隨後，想念的「老菜脯油嫩蛋蒸」也上桌了（好多年沒有吃到！），惠玲以她的節奏緩慢出餐，菜色的味道、擺盤與顏色皆美（家宴菜單可見照片）。   其中「山蘊計畫」裡的兩支康普茶──「 #西拉雅窯寄祝福」與「 #西拉雅桂圓咖啡」是這頓飯的重要主角，兩支皆以山蘊紅茶為基底，一支融合單品品種的柴燒粗皮桂圓釀製而成，另一支則取自西拉雅當地農家，傳統以柴燒桂圓果肉包裹花生，近年則因東山咖啡興起，產生了以桂圓肉包裹咖啡豆的創意吃法，大白便以此為靈感，選用東山咖啡共同釀製。 「 西拉雅窯寄祝福」與「 西拉雅桂圓咖啡」 西拉雅當地農家，傳統以柴燒桂圓果肉包裹花生作為零嘴 餐茶搭本不易，但茶藉由發酵的轉化，口感變得醇厚有力量，康普茶的微酸，緩解了口中的油脂感，山蘊的蕈菇鮮味，和餐搭配，隱隱成為了餐與飲間的重要橋樑，台灣人熱愛鮮味，從醬油、海鮮、高湯、番茄等物，無一不鮮，飲食裡處處鮮味瀰漫，自然讓山蘊康普茶與餐點搭配舒心適宜。將康普茶裝在高腳杯裡，微氣泡感，的確很像茶香檳，也替無酒精調飲與餐搭開出新局，不只談風味，也講食材、風土的內裡、對悠遠歷史的探索與當代的風味自由，並回應著氣候變遷下的植物韌性，真是個好題目！另外不得不說，阿玲有個攝影老公真好，謝謝飛力的照片，我只要專心吃飯就好：）  出處：作家、編輯、策展人 馮忠恬FB https://www.facebook.com/share/p/16qScFxeEA/ 

玻璃原型利用如何減碳99%？茗茗康普茶香檳的綠色創新

碳中和（Carbon Neutrality）是近年全球永續發展的重要目標。簡單來說，就是將人類活動所排放的二氧化碳，透過各種方式抵銷或吸收，最終達到「淨零排放」。聽起來像是宏大的國際計畫，但其實，每個人日常生活中的小小選擇，都能影響碳排放的結果。其中，玻璃回收就是人人都能參與、影響深遠的行動之一。為什麼玻璃回收是減碳好幫手？玻璃是一種 100% 可回收、可再利用、可再生 的材料。與塑膠不同，它不會隨著回收次數而降解，理論上能無限循環使用。 玻璃回收的減碳效益也非常顯著： - 回收玻璃的熔融溫度低於新製玻璃，燃料消耗更少。 - 根據歐洲玻璃聯盟（FEVE），每增加 10% 的回收碎玻璃投入製程，就能減少 5% 的碳排放。 - 以台灣為例，目前約有 50% 的玻璃原料來自回收，等同減少約 25% 的碳排放。玻璃「原型利用」：最有效的再生方式在所有玻璃回收再利用的模式中，「原型利用」（Bottle-to-Bottle Reuse）是最有效減碳的方法。它不需要將玻璃粉碎或重製，而是直接將瓶子清洗、高溫消毒，再次使用。 相較於新瓶生產需燃燒能源達 1500 度以上的高溫、產生 75%–85% 的碳排放，玻璃原型利用幾乎接近零碳排： - 比製造新瓶減少約 99% 的碳排放 - 比回收重製方式減少約 50% 的碳排放茗茗康普茶香檳的綠色承諾茗茗康普茶香檳秉持「永續精品康普茶」的理念，不只重視茶葉與發酵品質，更將環境責任納入品牌核心。 我們的做法包括： - 高額空瓶回收獎勵制度：鼓勵消費者歸還瓶子，形成逆向回收系統。 - 原型利用機制：將回收瓶清洗、消毒，再次裝填康普茶，最大化玻璃價值。 - 透明無色玻璃瓶：避免有色玻璃需要額外脫色處理，提高回收效率。 即使回收再利用的成本是新瓶的四倍以上，茗茗茶香檳仍然選擇堅持，因為我們相信——做對的事，比做容易的事更重要。永續未來，從一瓶開始全球暖化與碳排放問題並非遙不可及。每一次玻璃回收、每一個原型再利用，都是我們邁向碳中和的具體行動。 選擇茗茗茶香檳，不只是選擇一瓶自然發酵、無添加的康普茶；同時也是選擇參與一場綠色革命——為地球降溫、為下一代守護一片藍天。 🌱 Mind in Nature, Life Feels Richer.