認識 #山蘊 幾年了，說來像是一位遠方不熟的朋友，的確，對嗜茶者來說，山蘊是特殊的茶樹品種，有獨特的蕈菇味，常讓茶人困惑，這是該有的味道嗎？
未提供相片說明。
 
殊不知，山蘊（ #臺茶24號）是茶業改良場東部分場，自臺東縣延平鄉泰平山永康山茶群體中，單株選拔，歷經19年選拔與比較試驗育成，於2019年完成命名的「古老」品種，其中山蘊所屬的 #臺灣原生山茶群體，被認為是冰河時期便存在的物種，歷經數萬年歷史，具有極強的環境適應韌性，生長勢強、耐旱、抗病蟲害、適合機械採收與經濟栽培，被視為對抗環境變遷與開發新台茶風味的重要品種。
但由於目前耕種者不多，市場上少見，加上本身帶有的 蕈菇、咖啡 或 杏仁 風味，也跟台灣茶主流的高香型品味：花香、果香、蜜香不同，讓山蘊唱著自己的歌，被少數人欣賞，即使在原生地台東，都很少見到它的蹤跡。
沒想到 茗茗康普茶香檳的大白，阿邦，竟選用山蘊做康普茶，聽到消息時，我就知道他們挑了個好題目。除了山蘊具有「 #茶界櫻花鉤吻鮭」等生態復育的美名外，大白、阿邦也在進行某種對於未知風土知識的探索，而釀製康普茶的過程裡，本就有「自由」的意涵，那是源自於對天然發酵與自主釀造過程的有機與自由，山蘊歷經發酵的轉化，原有的蕈菇、咖啡或杏仁味，變得溫柔隱晦，淺淺的酸、微微的氣泡感與二次發酵後的調味，增添了它的豐富性與醇厚感，似乎也是種對「自由」的探問：一個不在主流風味位置上的台灣茶，還有著什麼樣的可能？茶的味道是不是有機會更民主多元？
 
可能是飲料和顯示的文字是「茗茗 MINMIN KOMBИCИA 决音茶香信 仙據拉雅 西拉雅 TOUCHING TOUCHINGSIRAYA IRAYA 三生 . MIN 」的圖像
 
順著這個脈絡，以山蘊為基底的康普茶搭上惠玲的家宴，變得更有意思了！惠玲能寫擅烹，約著要去她家吃飯許久，遲遲未能成行，為了這幾瓶獨特的康普茶，大家早早把時間空下，先純飲、後搭餐、話家常，美好的夜晚。
然而飯可不能糊里糊塗的吃，迎賓開胃小點「東方茶珍珠」，輕巧的放了茗茗康普茶香檳的「無花果百里香」康普茶，開啟家宴序曲，接著的「苦瓜 朝鮮薊」、「豆腐鹽麴」也搭配著茗茗2024年拿下英國IWSC（國際葡萄酒暨烈酒競賽）康普茶金牌獎的桶陳康普茶，隨後，想念的「老菜脯油嫩蛋蒸」也上桌了（好多年沒有吃到！），惠玲以她的節奏緩慢出餐，菜色的味道、擺盤與顏色皆美（家宴菜單可見照片）。
 

 

可能是顯示的文字是「山蘊·家宴 家宴 山蘊・ 茗茗&水方子 東方茶珍珠 桶陳 桶陳·鮮苦甜甘 苦瓜甘 苦瓜 鮮苦甜甘 苦瓜朝鮮衛 朝鮮蔔 豆腐鹽翅 鹽麹 豆腐 五彩金杯 老菜崩油嫩蛋蒸 養氣玫瑰· 太平洋 台東初蝦 台東初蝦白蝦透抽 白蝦 透抽 山蘊・珠磯 山蘊 珠瑙 晃晃豬松阪 晃晃豬松版文昌雞腿黄 文昌雞腿菇 米二式：茶湯飯蘿蔔糕 蘿蔔糕 米二式： 茶湯飯 宜蘭五結雪福米三星在來米 三星在來米 昆布紅烏龍高湯 白蘿蔔 白蘿蔔花生芽 花生芽 豆米芭菲· 豆米芭菲·逗你開心 逗你開心 東山仙湖桂圓醬 蜂巢蜜 美麗東可愛酥 美麗東可愛酥米布丁 米布丁」的塗鴉
 
其中「山蘊計畫」裡的兩支康普茶──「 #西拉雅窯寄祝福」與「 #西拉雅桂圓咖啡」是這頓飯的重要主角，兩支皆以山蘊紅茶為基底，一支融合單品品種的柴燒粗皮桂圓釀製而成，另一支則取自西拉雅當地農家，傳統以柴燒桂圓果肉包裹花生，近年則因東山咖啡興起，產生了以桂圓肉包裹咖啡豆的創意吃法，大白便以此為靈感，選用東山咖啡共同釀製。
 
「 西拉雅窯寄祝福」與「 西拉雅桂圓咖啡」
「 西拉雅窯寄祝福」與「 西拉雅桂圓咖啡」

 

未提供相片說明。
西拉雅當地農家，傳統以柴燒桂圓果肉包裹花生作為零嘴
 
餐茶搭本不易，但茶藉由發酵的轉化，口感變得醇厚有力量，康普茶的微酸，緩解了口中的油脂感，山蘊的蕈菇鮮味，和餐搭配，隱隱成為了餐與飲間的重要橋樑，台灣人熱愛鮮味，從醬油、海鮮、高湯、番茄等物，無一不鮮，飲食裡處處鮮味瀰漫，自然讓山蘊康普茶與餐點搭配舒心適宜。
將康普茶裝在高腳杯裡，微氣泡感，的確很像茶香檳，也替無酒精調飲與餐搭開出新局，不只談風味，也講食材、風土的內裡、對悠遠歷史的探索與當代的風味自由，並回應著氣候變遷下的植物韌性，真是個好題目！
另外不得不說，阿玲有個攝影老公真好，謝謝飛力的照片，我只要專心吃飯就好：）
 
 
出處：作家、編輯、策展人 馮忠恬FB https://www.facebook.com/share/p/16qScFxeEA/