康普茶有副作用嗎？自製康普茶該注意什麼？釀造師完整解析

緊接著上一篇天然發酵飲「康普茶」席捲歐美，完整介紹其功效與飲用時機，接下來為大家解答更多康普茶小知識。

康普茶副作用？

即使是無特殊病史的正常體質成年人，在飲用康普茶初期也可能出現一些身體反應。較常見的康普茶副作用為腹瀉、起皮疹。康普茶聖經作者 Hannah Crum指出，這是一些初次接觸純天然發酵食品的人可能會體驗到的「赫氏反應」（Jarisch-Herxheimer reaction），她近一步說明這種反應可認知為康普茶的排毒過程：

發酵食品的「赫氏反應」

「……當身體失衡時，為體內注入健康細菌和其他益生菌會啟動排毒過程，能引起令人不快的副作用。……隨著有益群逐漸控制腸道（通常是藉由停止酵母菌和有害細菌的過度繁殖），死去的生物體會釋放出各種內毒素。同時，康普茶的營養和免疫支持特性會促使體內釋放出長期積累的毒素。這種有毒物質的釋放可能使某些人在引用初期更加不適，而不若預期中的神采飛揚。」

「這其實是黎明前最黑暗的例證，因為一但身體隨後恢復平衡，症狀便會逐漸減輕。有病史或免疫力下降（面皰、紅疹、關節炎）的人最有可能發生……當前或過去的不適情況、肌肉酸痛、爆痘、皮疹、頭痛、胃部不適和拉肚子等症狀的暫時加劇，都是常見的副作用，且通常會在數小時或數天內便消失。這起因於康普茶已將益生菌和健康的解毒酸注入到可能急需改變的人體系統中，促使人們在邁向健康的道路之初率先淘汰體內廢物！」

觀察「赫氏反應」的變化

通常持續少量飲用數天後，赫氏反應會逐漸減輕並消失，這個時候代表著身體已經適應活菌康普茶了！在適應過程中，建議可以搭配多喝水、多休息、多接觸陽光與新鮮空氣、洗個熱水澡或泡澡、暫停或減少攝取加工食品、遠離化學清潔用品與人造香氛等，來幫助你更快度過赫氏反應。

但如果身體的反應沒有減輕甚至變更激烈，請暫停飲用並諮詢醫師，查看您是否為不適合飲用天然發酵活菌康普茶的特殊體質，或釐清您飲用的康普茶是否有變質或污染的問題。

康普茶該如何保存？

長時間，放冷藏

康普茶雖然經過發酵製成，在良好環境下保存無特殊保存期限，[14] 但也有它的「最佳賞味期限」。未開封的康普茶，正確冷藏於攝氏5度C時依瓶器密封條件可存放數個月至一年不等。開封後的康普茶則建議一週內儘速喝完以享用最佳風味，並避免冰箱異味或雜菌污染。此外，康普茶請勿冷凍！

短時間，陰涼處

而密封保存的正宗康普茶若暫時不方便冷藏，可短暫放室內陰涼處幾小時。但因康普茶是活的天然發酵飲料，常溫下酵母菌會逐漸從冷藏的休眠狀態中醒來，越來越活躍並持續發酵，因此成品風味將會提高酸度，並增加天然活菌發酵爆瓶的危險性！尤其台灣夏日天氣炎熱，請務必多加留意以免爆瓶，不但浪費康普茶並增加清理麻煩，也可能導致玻璃瓶破裂而受傷。

康普茶切勿搖晃

同樣的，康普茶開瓶前請不要搖晃，避免天然氣泡產生的壓力使開瓶時增加爆瓶機率。而在康普茶運送過程中，有時會因路程顛頗搖晃，導致開瓶時康普茶也容易溢出。因此建議剛收到或剛買來的康普茶，可以先放回冰箱冷藏半小時以上，等到充滿天然好菌與活氣泡的康普茶們冷靜下來再開瓶，開瓶時動作放慢並避免搖晃，就可以安心不浪費的享受康普茶啦～

想喝康普茶哪裡買？

市面上康普茶越來越多，許多餐廳、咖啡店、賣場、網站，都可看到瓶裝或杯裝販售的康普茶。

建議大家可以選購依法註冊公司行號並投保產品責任險的生產者、包裝上有清楚標示全成分、成分天然無添加、玻璃瓶裝冷藏保留活菌、茶葉水果等原料具有機認證標章、在地鮮釀等優質康普茶！多瞭解每一口你喝進去的康普茶，就能為自己多一份把關！

實體賣場購買

在此分享一些提供康普茶選項的特色店家，例如：

台北餐廳/咖啡店：知名的Orchid蘭餐廳，常態性以自釀康普茶融入Juice pairing，作為無酒精的美食搭配飲品。還有長期提供自釀康普茶調酒的Mume、以及整家餐廳都以發酵飲食為主題的ULV等。臺虎精釀旗下的啜飲室也有自釀康普茶。

此外，以獲獎綠建築被封為「亞洲最美燒肉餐廳」的碳佐麻里，在台南、高雄等四家店內皆有提供的康普茶–天然發酵國寶康普茶，就是茗茗茶香檳獨家精釀供應的無咖啡因康普茶喔。

網路賣場購買

在網路販售部分，建議可以挑選「冷藏不滅菌」的「玻璃瓶裝」正宗康普茶，且生產者為依法設立公司行號，瓶身有完整標示成分，並依法為消費者投保產品責任險，並提供售後服務的品牌。

如果以上都符合，還加碼使用台灣在地有機茶葉與安心食材釀製，且提供玻璃空瓶回收，那就更棒了！例如你現在正在閱讀的茗茗茶香檳！

點我認識茗茗茶香檳的優質康普茶

或者有時間有興趣的人，選擇向經驗豐富、謹慎專業的釀造者來學習如何自釀康普茶，也是很棒的選擇！

如何自製康普茶？

注重健康且不畏挑戰的你，若想要自釀/自製康普茶的話，該怎麼做呢？

首先，需要先備齊康普茶的四種原料：茶葉、天然蔗糖、紅茶菌母、⽔。緊接著泡好茶湯，加入天然原蔗糖溶解，再透過紅茶菌母進⾏第⼀階段為期 7-14天的發酵（一次發酵，簡稱一酵），才能得到原味康普茶。

如果要變化不同風味，正統的做法是在第⼀階段發酵完成之後，使⽤原味康普茶加入天然⽔果、⾹藥草等食材，進⾏第⼆階段發酵 2-5天（二次發酵，簡稱二酵）。如此將會得到擁有不同風味的康普茶，所添加的天然食材也會伴隨第⼆階段的發酵轉化出更多營養與味覺層次。

自製康普茶要去哪裡學？

網路上有許多分享自釀/自製康普茶的資訊，也有專書介紹詳盡如何自製康普茶，其中最完整詳盡且台灣可以買到的書就是康普茶聖經。

而康普茶釀造看似簡單，其實有許多細節要學習與注意，才能永續成功釀造出健康美味的康普茶，避免過程的污染與菌種變異影響風味與健康。如果沒有空自行研究，建議選擇經驗豐富、謹慎專業，且具備許多實際教學經驗的專業釀造者學習。

而茗茗茶香檳創辦人陳宥希自從2020年以來已釀造超過200批次康普茶，第一次自製康普茶就成功，至今從未失敗，因此多次受邀教學自釀/自製康普茶實體課，更曾經於2021年初夏即推出華文世界最完整的康普茶自釀線上影片課程。

至今教過的學員已從台灣北中南東擴及到美國、馬來西亞，在疫情期間協助許多家庭、獨立小餐廳、有機耕作農夫、社區產業推動者成功自製康普茶、開啟疫情間額外補給與收入來源，並認識發酵，成為「發酵文化復興」第一線的美好種子。

同時茗茗茶香檳也於2021年同步研發並推出台灣首件「康普茶發酵材料箱」(Kombucha Brewing Kit)宅配到家的創新服務，從茶葉、糖、頂級有機大片紅茶菌母，到一酵罐、二酵瓶、二酵風味材料包、釀造說明書一應俱全，是台灣第一個以專業康普茶品牌推出的康普茶發酵材料箱，也是內容最完整的。

因此歡迎有興趣加入康普茶專業自製者行列的你，無論是釀造新手，或已經在自釀康普茶但希望能穩定成功率、提升自製康普茶的口感、釐清釀造過程的誤區與疑難雜症，都歡迎按此加入有興趣清單，將可第一時間收到開課訊息呦！

康普茶發酵科學：什麼是紅茶菌母/SCOBY？

而釀造康普茶的過程中，常常被提及的紅茶菌母又是什麼呢？

根據維基百科定義：「紅茶菌，又名紅茶菇、茶菇、康普茶（Kombucha），因普遍在加糖的紅茶中培養而得名。紅茶菌不是單一的菌種，更不是菇類，經由分析其為酵母屬、醋桿菌屬和乳桿菌屬的共生物，其中以醋酸菌的含量最多。這種共生物英文稱爲SCOBY^[1]，代表的是Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast。」

簡而言之，紅茶菌母是⼀種由酵母菌、乳酸菌、醋酸菌所共⽣培養的特殊活菌群，英⽂直譯就是「酵母菌與細菌的共⽣培養體」。

酵母菌（屬於真菌類Yeast）–發酵麵包、酒

乳酸菌（屬於細菌類Bacteria）–發酵優格、泡菜

醋酸菌（屬於細菌類Bacteria）–發酵純釀造醋

紅茶菌母發酵康普茶的微⽣物作⽤其實很複雜，但最主要的過程則可以簡化成：酵母菌吃糖產⽣酒精跟⼆氧化碳，⽽醋酸菌再把酒精分解為更多有機酸。因此真正康普茶的酒精極少，殘糖低，卻有酸甜適中的風味與豐富香氣，又不像醋這麼酸需要稀釋飲⽤，是非常適合現代⼈的健康美味飲品。

上述三⼤類菌所發酵製成的飲食在世界各地已流傳數千年，⽽康普茶的獨特之處就在於紅茶菌母是少數可以⼀次擁有這三⼤類發酵菌的活菌群，因此⽤紅茶菌母所發酵出的康普茶也會擁有這三種發酵菌所帶來的多元好處。

康普茶要用哪種茶葉？

最推薦使用紅茶

雖然幾乎任何茶都可以拿來釀成康普茶，甚至帶起才發酵美食與康普茶風潮的世界最佳餐廳–北歐Noma還使用高湯來釀製特殊康普茶，但我們還是會建議使用紅茶為最主要的釀造基底茶，最能發揮康普茶的完整特色，並促進紅茶菌的優勢生長喔！

在以紅茶釀造康普茶成功後，才使用多餘的備份菌膜去釀造其他茶類，例如烏龍茶、花草茶等等，並且不與釀造紅茶的菌種混用，是比較保險、確保紅茶菌能永續健康接種的作法。

不適合使用綠茶

康普茶也可以使用烏龍茶做發酵，但是不適合用綠茶發酵喔！適合使用綠茶與蜂蜜發酵的是另外一種君茶菌（Jun），Kombucha這種紅茶菌還是最適合用紅茶與烏龍茶這種所謂的發酵茶去養，才能完全發揮其菌種活力與風味特色。

此外，一般所說的「發酵茶」其實都不是真的微生物發酵，只是茶葉在揉捻過程中茶汁被擠出，而使得茶多酚經歷「氧化」（oxidation）過程。例如紅茶就是90-100%氧化的茶葉，而俗稱「青茶」的烏龍茶則是約20％～80%的氧化程度都可見到。只有俗稱「黑茶」的普洱茶是真正經過微生物發酵（fermentation）的茶～因此氧化程度越高的茶，經驗上越適合釀造康普茶喔！

為什麼有的康普茶中有氣泡，有的沒有？

正統使用紅茶釀造的康普茶，因為發酵過程中紅茶菌共生菌落中的酵母群成員會將糖轉化為酒精與二氧化碳，而酒精則在後續發酵階段被醋酸菌等分解為有機酸，因此正統康普茶通常會具備天然的細緻微氣泡，卻只剩下微量酒精。

茶葉氧化程度高，氣泡效果好

如前面所說，釀造康普茶使用的紅茶菌SCOBY中，包含乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等三大菌群。而使用茶樹科（Camellia sinensis）中茶多酚氧化程度較高的茶葉來釀造，例如氧化程度最高的紅茶，在其他條件相同下發酵後產生天然氣泡的效果最好，因此也是全世界釀製康普茶的大宗基底茶。

茶葉氧化程度低，氣泡效果小

而其他同為茶樹科的茶，例如東方美人、紅烏龍、鐵觀音、凍頂烏龍等熟烏龍，由於製作過程的茶葉氧化程度介於不如紅茶，因而在其他條件相同下發酵後產生天然氣泡的效果會小於紅茶。

非茶樹科的茶葉，氣泡效果無

至於其他非茶樹科的茶，例如常見的洋甘菊、薄荷等無咖啡因花草茶，或是屬於豆科植物的南非國寶茶/博士茶(Rooibos tea)，在發酵實務上都比較不會出現天然氣泡。

而茗茗茶香檳是台灣第一個推出無咖啡因康普茶的品牌，包括嚴選來源的南非國寶茶康普茶，以及台灣本土友善種植的蜜香魚腥草野草康普茶。這些特殊康普茶由於基底茶不是茶樹科，釀造時不太會產⽣微氣泡，對不喜歡氣泡感的⼈來說是更為滑順、不刺激的康普茶選擇。

康普茶中的氣泡越多越好嗎？

有人喜歡氣泡感，有人喜歡滑順感，本可以依自己主觀喜好進行選擇，但是市售康普茶的氣泡有的是天然的，有的是人工添加的，有的跟康普茶品質有關，有的無關。因此在這邊也有一些可以分享給大家的康普茶氣泡小知識。

康普茶碳酸化

康普茶中的氣泡多寡，稱之為康普茶的碳酸化（carbonation）過程，影響的原因很多，跟康普茶使用的茶葉種類、添加的水果甜度、添加的糖量與時機、裝瓶時使用的瓶子形狀與密封性、瓶裝後發酵的時間與溫度、有無使用人工額外打氣等都有關係。

而天然發酵的康普茶氣泡是比較細緻的微氣泡，在裝瓶過程容易散失。因此如果沒有加入水果進行二次發酵，即使是以紅茶發酵的原味康普茶在裝瓶後氣泡感會也會比剛發酵完成時還要低，甚至氣泡細微到肉眼難以察覺，這是正常的，但入口仍可察覺舌面有微微的refresh清新口感。

人為加工的氣泡

因此如果購買市售康普茶發現氣泡顆粒很⼤、口感較刺激、氣泡消散很快等，則可能是額外的⼈⼯打氣，不是天然發酵產生的氣泡。喝人工的氣泡，有的人會覺得過度刺激不舒服，有的人則比較容易覺得脹氣，國外經驗也指出經過人工打氣後可能會抑制、降低康普茶中活菌的活性。因此如果在意添加物、刺激、脹氣、好菌活力的消費者，可以盡量選擇天然發酵產氣、全程無人工打氣的康普茶。

天然發酵的氣泡

至於天然原味康普茶，若加入具有甜度的水果去進行二次發酵，氣泡感會一樣是細緻的，但氣泡明顯豐富綿密許多。為了兼顧口感與健康，建議自釀者與消費者都可以優先選擇使用天然原形水果釀造康普茶，比起使用果泥、濃縮果汁、精製糖來進行調味與碳酸化，畢竟還是原形的真食物最天然健康，發酵後所保留在康普茶中的營養與風味層次也會豐富許多喔。

茗茗茶香檳全系列康普茶皆為天然發酵產生微氣泡，不額外添加人工氣泡，也只使用原形水果，並以在地有機或友善栽培的優質水果為主，就像釀給家人喝一樣的天然、無添加、新鮮、美味，歡迎來看看您會喜歡哪些口味吧！

延伸閱讀：天然發酵飲「康普茶」席捲歐美，完整介紹其功效與飲用時機

參考資料：

Malbasa, Radomir V., Milan Z. Maksimovic, Eva S. Loncar, and Tatjana I. Brankovic. The Influence of starter cultures on the content of vitamin B2 in tea fungus beverages. Central

European Journal of Occupational and Environmental medicine10, no.1 (2004) : 79-83

Malbasa, Radomir V., Eva S. Loncar, Jasmina S.Vitas, and Jasna M. Canadanovic Brunet.

Influence of starter cultures on the antioxidantactivity of kombucha beverage. Food Chemistry 127, no.4 (2011) : 1727-31