風土，發酵中——請飲台灣康普茶

康普茶？發酵茶？

隨著無酒精風潮崛起，「康普茶」這種無酒精的茶葉發酵飲品，在歐美大受歡迎，近年在台灣也越來越常見。

然而，我們在台灣喝茶所談的「發酵」，其實大部分是利用不同輕重的「氧化作用」來創造茶葉的香氣與滋味；但康普茶的「發酵」，則是一場切切實實有微生物參與的生物反應過程。

康普茶喝起來的第一印象，是酸酸甜甜，帶有微氣泡感。而製作方式，是先沖泡好甜茶湯，加入康普茶菌母（Kombucha SCOBY），在適當的環境中培育與發酵，並細心管理過程的溫度、濕度，與衛生條件。

隨著發酵，糖份會被消耗，並透過益生菌轉化為維生素、有機酸等抗氧化物質。這個過程不但使康普茶充滿健康元素，原本茶湯的香氣和風味也會大幅改變，轉化成一杯更有層次與份量感的飲品。

康普茶在國際

回看歐美市場，康普茶的普遍流行，其實與「健康飲食」趨勢密切相關。它常被視為酒精飲料或碳酸氣泡飲的替代選項，但更強調低糖、富含益生活菌與各種抗氧化元素。

在近代康普茶的商業化發展中，北美、歐洲與澳洲等地扮演了重要角色。

然而，這些地區多半不生產茶葉，因此較主流的作法，是從印度或中國進口茶葉，釀製酸度較高的康普茶，再經過調整與稀釋，使基底茶風味更一致與穩定。之後透過果汁或香料進行調味，並搭配打氣處理，使入口風格更接近碳酸氣泡飲。

這樣的設計讓風味容易被大眾辨識，也有助於大規模生產與市場推廣。同時，康普茶的風味多半從後段調味而非前端原料出發，並呈現出較為一致、可被跨市場理解的產品風格。

台灣的康普茶差異，從原料開始

而在台灣，康普茶的釀造，從起跑點就呈現出不同於世界主流產地的樣貌。

例如，台灣身為世界知名茶產地，各種茶葉香氣鮮明且容易取得，使康普茶在風味設計上有更豐富的起點；與其他食材融合後，也能展現更多層次。水果與花草植物也常是當季採收，不需要長時間運輸與存放，使台灣本土食材在進入發酵階段時，仍保有更完整的風味狀態。

這些條件，最後都會反映在成品之中。

像是有機手採蜜香紅茶的溫潤蜜香、或青心烏龍高山茶的清揚層次，都能在發酵後留下各各不同的輪廓；再結合有機玫瑰、紅心芭樂，甚至產季只有一個月的新鮮玉荷包等，都讓康普茶隨著在地精緻原料的組合，擁有更多風味設計的可能性，並產生更細緻迷人的變化。

「從產地到瓶裝」的永續精品康普茶

此外，台灣的農業產地多半不遠，使人更容易走訪，從風味的「源頭」開始理解。

例如想找柴燒桂圓，光是到台南東山，當地龍眼品種就超過四十種！每一種品種再經過不同農友的古法緩慢窯燒，釋放出的風格與深度也都不同。

等於在原料端，我們更容易連結在地風土，並將產地、生產者、食材的脈絡與細節都考量進來；這片土地所蘊涵的多元豐富，便有機會在一杯康普茶中被更完整呈現。

因此，身為康普茶新興產地的台灣，可能也是全世界最適合實踐「從產地到瓶裝」（Farm to Bottle）康普茶的地區之一。

在這個基礎上，我深信台灣有潛力以低碳里程結合在地精緻食材，發展出「永續精品康普茶」的路線，在國際上釀出屬於自己的風土之味！

透過康普茶，重新發現被忽視的「新台灣茶」

在台灣，原料豐富的另一面就是—也有許多原料大家並不熟悉，甚至沒聽過。

以「山蘊」茶葉為例，這是一株被學界稱為「茶界櫻花鉤吻鮭」，從冰河期起就潛藏在東部山林裡的台灣原生茶。

山蘊天生具備抗病蟲害、耐旱等特徵，非常適合作為氣候變遷下的「新台灣茶」品種。但因帶有極為獨特的蕈菇、咖啡、杏仁等風味，在傳統喜歡花香、果香的沖泡茶市場中，較難被喝茶民眾接受，所以至今願意種植的茶農也相當有限。

但當我們使用山蘊來發酵康普茶後，適當的酸度柔化了原本突出的蕈菇味，略顯苦甘的茶韻也轉為圓潤悠長，還獲得法國米其林三星主廚餐會的青睞與使用！

接著，我們再結合南部「西拉雅」地區的精品咖啡豆與單品柴燒桂圓，創作出「西拉雅桂圓咖啡」康普茶（就像大家熟悉的「西西里檸檬咖啡」一樣）。希望透過康普茶發酵，能讓原本較難被理解的珍稀茶，轉化為更容易接近的形式，也讓大家更親近台灣山林的潛藏風土。

讓台灣百年茶風土，更輕盈地走進日常

百年前，台灣已是世界知名四大茶產區—以「Formose」之名，至今都還留在法國精品調香茶葉「瑪黑茶」的茶罐身上；而今日，台灣則以珍珠奶茶之鄉再次名聞世界。

身為康普茶生產者/創作者的一員，我期待未來的台灣康普茶，不只是一種解渴用的無酒精飲品，更能像葡萄酒、威士忌一樣，既乘載風土的重量，卻以更輕盈與健康的姿態翱翔。並在未來讓世界想到台灣茶飲時，多了一個「康普茶」好選擇。